วิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร : วิทยาการสาขาใหม่
| บทสรุป : | บทความนี้ทบทวนภาพรวมของวิทยาศาสตร์การประกอบอาหาร (molecular gastronomy) ซึ่งเป็นวิทยาการสาขาใหม่ที่เพิ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่กี่ปีมานี้ ศาสตร์นี้เกี่ยวข้องกับการนำความรู้ทางเคมีและฟิสิกส์ไปใช้กับการประกอบอาหารในระดับครัวเรือนและภัตตาคารร้านอาหาร เพื่อสร้างสรรค์อาหารที่มีเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสที่แปลกใหม่ ทำให้ผู้รับประทานเกิดความรื่นรมย์และชื่นชมกับอาหารเหล่านั้น ในบทความนี้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับ 1) คำอธิบายสั้นๆ เกี่ยวกับการรับรู้รสชาติและกลิ่นรวมถึงวิธีใช้เพื่อสร้างการรับรู้กลิ่นรสที่ดี 2) ขั้นตอนการเตรียมอาหาร วัตถุดิบ เครื่องปรุงต่างๆ จนถึงการประกอบอาหารว่าเทคนิคทางเคมีและฟิสิกส์จะช่วยลดและทำให้เกิดกลิ่นรสที่ดีอย่างไร 3) วิธีปรุงอาหารกับเนื้อสัมผัสของอาหาร และสุดท้ายกล่าวถึงเคมีในสมองที่ทำให้เรารู้สึกอร่อย นอกจากนี้ยังให้มุมมองเกี่ยวกับความรู้ในวิทยาศาสตร์การประกอบอาหารและงานวิจัยในอนาคต |
| Author : | Peter Barham ; Leif H. Skibsted ; Wender L. P. Bredie ; Michael Bom Frøst ; Per Møller ; Jens Risbo ; Pia Snitkjær ; Louise Mørch Mortensen |
| Title : | Molecular gastronomy : a new emerging scientific discipline |
| Source : | Chemical Reviews 110 (4) 2010 : 2313–2365 ISSN : 1520-6890 (e-ISSN) DOI: 10.1021/cr900105w |
| Link : | https://pubs.acs.org/doi/10.1021/cr900105w |
| 1. Introduction The science of domestic and restaurant cooking has recently moved from the playground of a few interested amateurs into the realm of serious scientific endeavor. A number of restaurants around the world have started to adopt a more scientific approach in their kitchens, and perhaps partly as a result, several of these have become acclaimed as being among the best in the world... |
|
| Information File No. : | 82 (2) |
