บทความนี้มีจุดประสงค์เพื่อหาแนวคิดใหม่ในการทำอาหารหวานเพื่อสุขภาพ (healthy desserts) ที่ไม่เติมน้ำตาลเหมือนอาหารหวานปกติ ที่มักเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวาน โดยใช้ประโยชน์จากความหวานตามธรรมชาติของผลไม้ การผสมผสานกลิ่นรสเพื่อดัดแปลงรสชาติจากการใช้ผลไม้หรือผักที่มีส่วนประกอบที่สามารถนำมาเชื่อมโยงอย่างสร้างสรรค์ระหว่างความทรงจำในเรื่องรสชาติ ความประหลาดใจ และความรู้สึกของผู้รับประทานอาหาร รวมถึงสำรวจหาวิธีเพิ่มสมบัติการรับรู้ทางประสาทสัมผัสตามธรรมชาติของผลไม้ต่างชนิดกันด้วยเทคนิคการทำอาหาร ได้แก่ การใช้สูญญากาศ การแช่ชุ่มในความร้อน (hot infusion) การกรอง การทำให้ชุ่มในสูญญากาศ (vacuum impregnation) การรมควัน การทำให้เกิดเจล (gelling) การเติมอากาศ (aeration) และการแช่เยือกแข็ง (freezing) เช่น
- กลิ่นรสผสมระหว่างเกรปฟรุตกับเชอร์วิลจะได้กลิ่นรสขององุ่นที่หวานมากขึ้น
- การทำให้ลูกแพร์มีเนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบขึ้นขณะที่ยังคงกลิ่นรสที่กลมกล่อมและป้องกันการเกิดสีน้ำตาล (browning) ด้วยเทคนิคซูวี (Sous vide)
งานวิจัยนี้นำเสนอตัวอย่างอาหารหวาน 3 เมนูเป็นกรณีศึกษา ได้แก่ 1) ลูกแพร์, เฮเซลนัท, garmillas’ cheese และดอกเอลเดอร์ 2) เกรปฟรุตแช่เย็นกับซุปใบเซอร์วิล 3) มะเดื่อย่าง (grilled fig), ใบมินต์ (mint) และดอก hibiscus
ที่มา : Josean Alija and ClaraTalens. New concept of desserts with no added sugar. International Journal of Gastronomy and Food Science. Vol. 1 No. 2 (June) Year 2012 pp. 116–122 ISSN : 1878-450X (e-ISSN) DOI: 10.1016/j.ijgfs.2013.06.002
Information File No. : IF 82 (3)
