รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1549

Author : ประพจน์ เภตรากาศ
Source : ฉลาดซื้อ 25, 211 (ก.ย. 2561) 62-63
Abstract : น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น หรือบีบเย็น หรือบริสุทธิ์ เป็นน้ำมันที่สกัดจากเนื้อมะพร้าว โดยไม่ใช้ความร้อน ทำให้น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์มีรสชาติและกลิ่นดี อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ จึงมีการโฆษณาสรรพคุณของน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์รักษาโรคหัวใจได้ ซึ่งน้ำมันมะพร้าวเป็นกรดไขมันที่มีห่วงโซ่ขนาดกลาง เมื่อบริโภคจะเพิ่มไขมันในร่างกายทั้งไขมันดีและไขมันอันตรายจึงไม่สามารถลดความเสี่ยงต่อโรคหัวใจได้ ดังนั้นไม่ควรให้ความสำคัญกับการกินน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์เพียงเพื่อให้สุขภาพดี รักษาโรคต่างๆ ควรให้ความสำคัญกับการกินอาหารที่ไม่ผ่านการขัดสีหรือแปรรูป วิธีการปรุงอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ลดน้ำตาล ไขมันทรานส์ และไขมันอิ่มตัว

Subject : น้ำมันมะพร้าวบีบเย็น. น้ำมันมะพร้าวบีบเย็น -- แง่โภชนาการ.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1448

Author : Carolina Merheb-Dini … [et al.].
Source : Journal of Food Science 81(3)2016:C563-C568
Abstract : The aim of this study was to explore the use of a new coagulant from Thermomucor indicae‐seudaticae N31 for the manufacture of a high‐cooked starter‐free cheese variety, by evaluating its physicochemical and functional characteristics in comparison to cheeses made with a traditional commercial coagulant. Coalho cheese was successfully produced with the new protease as it exhibited comparable characteristics to the one produced using the commercial enzyme: pH behavior during manufacture; cheese composition; protein and fat recovery; and cheese yield. In addition, during storage, melting was low and not affected by storage time; the increase of TCA 12% soluble nitrogen (% of total nitrogen) was lower than half of that of pH 4.6 soluble nitrogen (% of total nitrogen); concentration of β‐CN significantly decreased, whereas αs1‐CN concentration was not affected by storage time.

Subject : Capillary electrophoresi. Chemical acidificatio. Coalho cheese. High-cook. Melting.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1641

Author : กองบรรณาธิการนิตยสารฉลาดซื้อ.
Source : ฉลาดซื้อ 25, 211 (ก.ย. 2561) 25-32
Abstract : ผลิตภัณฑ์ปลาแผ่น – ปลาเส้นปรุงรส ส่วนใหญ่มีส่วนผสมของเนื้อปลาบด (ซูริมิ) แป้งสาลี แป้งมันสำปะหลัง ผสมคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงรสแตกต่างกันไป ตามรสชาติที่หลากหลาย ให้ผู้บริโภคได้เลือกซื้อตามรสนิยม ซึ่งปลาเส้นปรุงรสให้สารโปรตีนจากเนื้อปลาบดและคาร์โบไฮเดรตจากแป้ง นับว่าเป็นของว่างที่มีประโยชน์ แต่ก็มีปริมาณโซเดียมที่แฝงอยู่ในปลาเส้นแต่ละรสชาติ แม้ว่าโซเดียมจะมีความสำคัญต่อร่างกาย แต่การบริโภคโซเดียมมากเกินไป ทำให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ เสี่ยงต่อภาวะความดันโลหิตสูง ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคหัวใจ หลอดเลือด โรคหลอดเลือดสมองตีบตัน และยังส่งผลต่อการเป็นโรคไตอีกด้วย.

Subject : โซเดียม. ปลาแผ่นปรุงรส. ปลาเส้นปรุงรส.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1527

Author : Anibal A. Concha-Meyer … [et al.].
Source : Journal of Food Science 81(3)2016:C569-C577
Abstract : Strawberry and kiwi leathers were used to develop a new healthy and preservative‐free fruit snack for new markets. Fruit puree was dehydrated at 60 °C for 20 h and subjected to accelerated storage. Soluble solids, titratable acidity, pH, water activity (aw), total phenolic (TP), antioxidant activity (AOA) and capacity (ORAC), and color change (browning index) were measured in leathers, cooked, and fresh purees. An untrained panel was used to evaluate consumer acceptability. Soluble solids of fresh purees were 11.24 to 13.04 °Brix, whereas pH was 3.46 to 3.39. Leathers presented an aw of 0.59 to 0.67, and a moisture content of 21 kg water/100 kg. BI decreased in both leathers over accelerated storage period. TP and AOA were higher (P ≤ 0.05) in strawberry formulations. ORAC decreased 57% in strawberry and 65% in kiwi leathers when compared to fruit puree. TP and AOA increased in strawberries during storage. Strawberry and Kiwi leathers may be a feasible new, natural, high antioxidant, and healthy snack for the Chilean and other world markets, such as Europe, particularly the strawberry leather, which was preferred by untrained panelists.

Subject : Antioxidant. Fruit leather. Kiwi. Storage. Strawberry.