ซูวี (Sous vide) เป็นภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “ภายใต้สุญญากาศ” ส่วนการทำอาหารแบบซูวี หมายถึง การทำอาหารโดยนำวัตถุดิบใส่ในถุงปิดผนึกแบบสุญญากาศและมีการควบคุมอุณหภูมิและเวลาอย่างแม่นยำในระหว่างการทำอาหาร ทำให้สามารถเลือกระดับความสุก (doneness) และลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารได้ดีกว่าการทำอาหารแบบดั้งเดิม การทำอาหารในสภาวะอุณหภูมิคงที่ในถุงสุญญากาศแบบนี้ยังช่วยเพิ่มอายุการเก็บและรักษารสชาติ รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการไว้ได้อีกด้วย บทปริทัศน์นี้ให้ข้อมูลเกี่ยวกับการทำอาหารแบบซูวี ตั้งแต่ความสำคัญของอุณหภูมิและเวลาต่ออาหารโดยศึกษาการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบในอาหาร ในที่นี้ยกตัวอย่างไข่และเนื้อสัตว์ เทคนิคพื้นฐาน หลักการความปลอดภัยทางอาหารที่นำมาใช้ เช่น HACCP และวิทยาศาสตร์ของการทำอาหารแบบซูวี เช่น สมการทางคณิตศาสตร์สำหรับแบบจำลองระยะเวลาที่อาหารมีอุณหภูมิถึงอุณหภูมิที่กำหนดและระยะเวลาที่ใช้ฆ่าเชื้อในอาหาร
ที่มา : Douglas E.Baldwin. Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science. Vol. 1 Issue 1 Year 2012 pp. 15-30 ISSN : 1878-450X (e-ISSN) DOI: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002
Link : https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035
Information File No. : IF 82 (1)
