บทปริทัศน์ของอาหารขบเคี้ยวและอาหารเช้าชนิดอัดพอง (Extruded snack and breakfast foods) ที่เสริมโปรตีนนี้เป็นการทบทวนวรรณกรรมเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นทางเคมี กายภาพ ประสาทสัมผัส และคุณภาพ ของอาหารเหล่านี้ การเสริมโปรตีนเข้าไปในสูตรเพื่อปรับปรุงให้อาหารชนิดอบพองมีคุณประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น การทำปฎิกิริยาระหว่างโมเลกุลของโปรตีน แป้ง ลิพิด (lipids) น้ำ และองค์ประกอบอื่น ๆ ในส่วนผสมที่รวมตัวกันเมื่อผ่านกระบวนการอัดผ่านเกลียว (extrusion) ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มีลักษณะปรากฎ เนื้อสัมผัส ลักษณะทางประสาทสัมผัส และทางกายภาพตามส่วนผสมนั้น รวมทั้งความสามารถในการย่อย (digestibility) และคุณค่าทางโภชนาการ คุณภาพของอาหารชนิดอบพองขึ้นกับองค์ประกอบต่าง ๆ ได้แก่ สมบัติโดยรวมของส่วนผสมทางกายภาพตั้งแต่ขนาดอนุภาคไปถึงปริมาณความชื้น สมบัติเชิงกลของเครื่องอัดผ่านเกลียวคู่ (twin-screw extruder) ตั้งแต่ความเร็วของการอัดผ่านเกลียวไปถึงขนาดช่องในแม่พิมพ์ รวมทั้งอุณหภูมิ ความดัน และแรงเฉือน ความเข้มข้นของโปรตีน ความชื้นของส่วนผสมที่ป้อน และอุณหภูมิของกระบวนการอัดผ่านเลียวเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุดของการพองตัว ความหนาแน่น และเนื้อสัมผัสของอาหารอบพองที่ได้ การเสริมด้วยเวย์โปรตีนจากนม (whey) และโปรตีนจากข้าวสาลีมีผลในเรื่องการยอมรับอาหารขบเคี้ยวและอาหารเช้าชนิดอัดพอง และกระบวนการแปรรูปอาหารด้วยวิธีอัดผ่านเกลียวช่วยปรับปรุงคุณภาพโปรตีนและความสามารถในการย่อย โดยยังคงรักษาสารอาหารไว้ได้ นอกจากนี้ ในบทความยังกล่าวถึงวิธีประเมินอาหารอบพองในด้านคุณภาพทางกายภาพและประสาทสัมผัส
ที่มา : Li Day and Barry G. Swanson. Functionality of Protein-Fortified Extrudates. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. Vol. 12 No. 5 Year 2013 pp. 546-564. ISSN : 1541-4337 (e-ISSN) DOI: 10.1111/1541-4337.12023
Information No. : IF 24 (13)
