English Title : Effect of oscillating magnetic field on freezing process of model foods
Author : ภัคจิรา จารุเลิศวัฒนา
Source : วิทยานิพนธ์. (2016) 130 หน้า
Abstract : Magnetic field-assisted freezing has recently received much attention both from food industry and scientific community. Many patents have claimed that magnetic field can enhance vibration of water molecules, resulting in breakage of hydrogen bonds, which leads to prevention of ice crystal nucleation and promotion of supercooling. However, only a few researchers have reported the effect of magnetic field on food freezing and most of the results are inconclusive. The purpose of this research was to investigate the effet of oscillating magnetic field in the range of 0-12 mT (50 Hz) on the temperature profile (i.e., freezing rate and phase transition time) and quality (i.e., drip loss, hardness,number of peaks and gradient) of model foods during freezing in an air blast freezer at -10±3 °C. deionized water and potato were used as model foods in this study. The samples were placed in the middle of 2 magnetic cores where an oscillating magnetic field was applied. Temperature profiles wre recorded in all experiments and texture profile was analyzed for thawed potato samples. No significant differences in the freezing rate, phase transition time, drip loss and texture profile of potatoes were observed when applying or not applying magnetic field (p>0.05). In conclusion, oscillating magnetic field under 12 mT had no effect on the freezing process of model foods and, thus, was unable to improve the frozen food quality.
การใช้สนามแม่เหล็กเข้ามาช่วยเร่งกระบวนการแช่แข็งกำลังได้รับความสนใจจากทั้งภาคอุตสาหกรรมอาหารและส่วนของการวิจัยเชิงวิทยาศาสตร์ มีสิทธิบัตรจำนวนมากที่กล่วอ้างว่าสนามแม่เหล็กสามารถกระตุ้นให้เกิดการสั่นสะเทือนของโมเกุลน้ำ มีผลทำให้เกิดการทำลายพันธะไฮโดรเจน ซึ่งนำไปสู่การป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งและเพิ่มการเย็นตัวยิ่งยวดของน้ำในอาหาร อย่างไรก็ตาม ยังมีนักวิจัยจำนวนไม่มากนักที่รายงานเกี่ยวกับผลของสนามแม่เหล็กต่อการแช่แข็งอาหาร และการวิจัยส่วนใหญ่นั้นไม่ยังสามารถสรุปผลได้อย่างชัดเจน งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสนามแม่เหล็กแบบสลับในช่วง 0-12 มิลลิเทสลา (50 เฮิร์ต) ที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ (อัตราการแช่แข็งและเวลาที่ใช้ในการเปลี่ยนสถานะ) และคุณภาพ (การสูญเสียของเหลว ความแข็ง จำนวนพีค และความชัน) ของโมเดลอาหารในระหว่างแช่แข็งโดยใช้เครื่องแช่แข็งแบบลมเป่าที่อุณหภูมิ -10±3 องศาเซลเซียส โดยโมเดลอาหารที่ใช้ในงานวิจัยนี้คือ น้ำปราศจากไอออน และมันฝรั่ง โดยวางตัวอย่าง ณ จุดกึ่งกลางระหว่างแกนสนามแม่เหล็ก 2 แกน ซึ่งได้รับอิทธิพลของสนามแม่เหล็กแบบสลับ ทำการบันทึกการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในทุกการทดลองและทำการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสของตัวอย่างมันฝรั่งหลังการละลายน้ำแข็ง จากผลของอัตราการแช่แข็ง เวลาที่ใช้ในการเปลี่ยนสถานะ การสูญเสียของเหลว และลักษณะเนื้อสัมผัสของมันฝรั่ง พบว่าตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเมื่อได้รับและไม่ได้รับอิทธิพลของสนามแม่เหล็ก (p>0.05) จึงสรุปได้ว่าสนามแม่เหล็กแบบสลับที่ความเข้มไม่เกิน 12 มิลิเทสลาไม่มีผลต่อกระบวนการแช่แข็งโมเดลอาหารและไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพอาหารแช่แข็งได้
Subject : Food quality. Frozen foods. Magnetic fields. อาหาร -- คุณภาพ. อาหารแช่แข็ง. สนามแม่เหล็ก.
