Author : เขมพัษ ตรีสุวรรณ.
Source : วารสารอาหาร 51, 1 (ม.ค.-มี.ค. 2564) 35-39
Abstract : มะพร้าวน้ำหอม (Coco nucifera L.) นับได้ว่าเป็นผลไม้มหัศจรรย์ที่เมื่อผู้บริโภคได้ดื่มน้ำแล้วจะทำให้รู้สึกสดชื่น เนื่องจากน้ำมะพร้าวมีกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์จำเพาะ คือ มีกลิ่นหอมคล้ายใบเตย โดยความหอมนั้นเกิดจากละอองเกสรตัวผู้มาผสม (xenia effect) มีรสชาติหวาน นอกจากนี้น้ำมะพร้าวยังมีส่วนประกอบของแร่ธาตุหลากหลายชนิด เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส จึงเป็นที่นิยมบริโภคไปทั่วโลก แต่ปัญหาหลักในมะพร้าวน้ำหอมตัดแต่งส่งออก มี 2 สาเหตุ ได้แก่ ปัญหาการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล (Browning reaction) และปัญหาการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ (Microbial contamination) ดังนั้นเพื่อเป็นการลดปัญหาการเสื่อมเสียของมะพร้าวน้ำหอมควั่น ผู้ประกอบการจึงนำสารเคมี "โซเดียมเมตาไบซัลไฟต์" มาช่วยลดปัญหาดังกล่าว แม้จะเป็นสารเคมีที่อาจจะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค โดยจุ่มมะพร้าวควั่นด้วยสารละลายโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ที่ความเข้มข้นประมาณร้อยละ 3 ในเวลา 10 นาที สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้เป็นเวลา 1 เดือนหรือมากกว่า โดยลดการเกิดการเน่าเสียจากเชื้อจุลินทรีย์ ลดการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาล และผู้บริโภคสามารถรับประทานมะพร้าวน้ำหอมควั่นได้อย่างปลอดภัย.

Subject : มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร. มะพร้าวน้ำหอม. มะพร้าวน้ำหอม – การเก็บรักษา.