Author : รารัตน์ สานนท์ และดวงกมล แสงธีรกิจ.
Source : วารสารวิจัยและพัฒนา วไลยอลงกรณ์ ในพระบรมราชูปถัมภ์ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี 15, 3 (ก.ค.- ธ.ค. 2563) 37-51
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณแป้งข้าวหอมนิลและสารสกัดน้ำอัญชันที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพ เคมีและทางประสาทสัมผัสต่อขนมอาลัว ผลการทดลองพบว่าการเสริมสารสกัดน้ำอัญชันจากร้อยละ 3 ถึง 7มีค่าความเป็นสีน้้าเงิน (b*) และสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ โดยการเสริมสารสกัดน้ำอัญชันร้อยละ 7 มีค่าของสีน้ำเงินสูงที่สุด เท่ากับ -6.45±0.62 และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูงที่สุดเท่ากับ 65.35 ±0.63 mg GAE/g ส่วนประสิทธิภาพการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณแอนโธไซยานิน ค่าความแข็งและค่าการเกาะตัวกันของขนมอาลัวมากขึ้นตามปริมาณการเติมน้ำอัญชันที่เพิ่มขึ้น จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการเสริมแป้งข้าวหอมที่ร้อยละ 10และปริมาณสารสกัดน้้าอัญชันร้อยละ 7มีค่าคะแนนความชอบสูงสุด เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปส้ารวจการยอมรับของผู้บริโภค พบว่ามีค่าคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมที่คะแนน 7.92 7.24 7.44 7.58 และ 7.68 ตามลำดับ.

Subject : มหาวิทยาลัยราชภัฏนครปฐม คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี – วิจัย. ขนม. ผลิตภัณฑ์ทดแทน. ผลิตภัณฑ์สุขภาพ. แป้งทำขนม. แป้งข้าวเจ้า. แป้งข้าวเจ้า – การใช้ปรุงอาหาร. แอนโทไซยานินส์. ดอกไม้ – การใช้ปรุงอาหาร. สารต้านอนุมูลอิสระ. อาหาร -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส.