รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 2254

English Title : Effect of oscillating magnetic field on freezing process of model foods
Author : ภัคจิรา จารุเลิศวัฒนา
Source : วิทยานิพนธ์. (2016) 130 หน้า
Abstract : Magnetic field-assisted freezing has recently received much attention both from food industry and scientific community. Many patents have claimed that magnetic field can enhance vibration of water molecules, resulting in breakage of hydrogen bonds, which leads to prevention of ice crystal nucleation and promotion of supercooling. However, only a few researchers have reported the effect of magnetic field on food freezing and most of the results are inconclusive. The purpose of this research was to investigate the effet of oscillating magnetic field in the range of 0-12 mT (50 Hz) on the temperature profile (i.e., freezing rate and phase transition time) and quality (i.e., drip loss, hardness,number of peaks and gradient) of model foods during freezing in an air blast freezer at -10±3 °C. deionized water and potato were used as model foods in this study. The samples were placed in the middle of 2 magnetic cores where an oscillating magnetic field was applied. Temperature profiles wre recorded in all experiments and texture profile was analyzed for thawed potato samples. No significant differences in the freezing rate, phase transition time, drip loss and texture profile of potatoes were observed when applying or not applying magnetic field (p>0.05). In conclusion, oscillating magnetic field under 12 mT had no effect on the freezing process of model foods and, thus, was unable to improve the frozen food quality.

การใช้สนามแม่เหล็กเข้ามาช่วยเร่งกระบวนการแช่แข็งกำลังได้รับความสนใจจากทั้งภาคอุตสาหกรรมอาหารและส่วนของการวิจัยเชิงวิทยาศาสตร์ มีสิทธิบัตรจำนวนมากที่กล่วอ้างว่าสนามแม่เหล็กสามารถกระตุ้นให้เกิดการสั่นสะเทือนของโมเกุลน้ำ มีผลทำให้เกิดการทำลายพันธะไฮโดรเจน ซึ่งนำไปสู่การป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งและเพิ่มการเย็นตัวยิ่งยวดของน้ำในอาหาร อย่างไรก็ตาม ยังมีนักวิจัยจำนวนไม่มากนักที่รายงานเกี่ยวกับผลของสนามแม่เหล็กต่อการแช่แข็งอาหาร และการวิจัยส่วนใหญ่นั้นไม่ยังสามารถสรุปผลได้อย่างชัดเจน งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสนามแม่เหล็กแบบสลับในช่วง 0-12 มิลลิเทสลา (50 เฮิร์ต) ที่มีต่อการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ (อัตราการแช่แข็งและเวลาที่ใช้ในการเปลี่ยนสถานะ) และคุณภาพ (การสูญเสียของเหลว ความแข็ง จำนวนพีค และความชัน) ของโมเดลอาหารในระหว่างแช่แข็งโดยใช้เครื่องแช่แข็งแบบลมเป่าที่อุณหภูมิ -10±3 องศาเซลเซียส โดยโมเดลอาหารที่ใช้ในงานวิจัยนี้คือ น้ำปราศจากไอออน และมันฝรั่ง โดยวางตัวอย่าง ณ จุดกึ่งกลางระหว่างแกนสนามแม่เหล็ก 2 แกน ซึ่งได้รับอิทธิพลของสนามแม่เหล็กแบบสลับ ทำการบันทึกการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิในทุกการทดลองและทำการวิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสของตัวอย่างมันฝรั่งหลังการละลายน้ำแข็ง จากผลของอัตราการแช่แข็ง เวลาที่ใช้ในการเปลี่ยนสถานะ การสูญเสียของเหลว และลักษณะเนื้อสัมผัสของมันฝรั่ง พบว่าตัวอย่างไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญเมื่อได้รับและไม่ได้รับอิทธิพลของสนามแม่เหล็ก (p>0.05) จึงสรุปได้ว่าสนามแม่เหล็กแบบสลับที่ความเข้มไม่เกิน 12 มิลิเทสลาไม่มีผลต่อกระบวนการแช่แข็งโมเดลอาหารและไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพอาหารแช่แข็งได้

Subject : Food quality. Frozen foods. Magnetic fields. อาหาร -- คุณภาพ. อาหารแช่แข็ง. สนามแม่เหล็ก.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 1722

English Title : Effect of water activity on browning reaction in chicken extract
Author : หญิงไท รัตนมูสิก
Source : วิทยานิพนธ์. (2012) 87 หน้า
Abstract : The effect of water activity (0.95, 0.85 and 0.75) on Maillard reaction in chicken extract was investigated. Brown color formation and reactant consumption (reducing sugar and free amino acids) were monitored under heat treatment at four temperatures (60, 80, 100 and 120 °C ) and various time intervals (0, 5, 10, 15, 20, 30, 60 min). Chicken extract was heated in a hermetically sealed stainless steel tube and kept at a constant temperature. Reducing sugar and free amino acid concentrations were determined by high performance liquid chromatography (HPLC). Brown pigment was determined by spectrophotometric measurement at 420 mm (A420). The results indicated the presence of glucose as a reducing sugar and seventeen amino acids in the chicken extract sample. During heating glucose concentration dramatically decreased, while brown pigment formation increased when the heating temperature and time increased. At a temperature of 60 °C, aw did not significantly affect the loss of glucose and brown pigment formation (p>0.05). However, at temperatures higher than 60 °C, aw significantly affected the loss of glucose and brown pigment (p<0.05). The maximum brown pigment and minimum glucose contents were observed at aw 0.85. As free amino acid contents remained almost constant throughout the study, it was assumed that free amino acids were present in excess and glucose was a rate determining reactant for color formation via Maillard reaction. Multiresponse modelling technique was used to test the kinetic reaction. A first-order reaction in series model could be used to describe brown pigment formation and glucose loss in chicken extract during heating. An increase in the heating temperature led to higher values of the rate constants of glucose loss and brown pigment formation. Temperature dependence of the reaction rates could be described by the Arrhenius equation. The estimated activation energy (Ea) Values of glucose consumption at aw 0.95, 0.85 and 0.75 were 56.41, 74.82 and 73.53 kJ/mol respectively, while Ea values of brown pigment formation were 4.14, 19.06 and 18.32 kJ/mol, respectively. Water activity dependence of the activation energy (Ea) and frequency factor (ko) was represented by the second order polynomial equations. The kinetic model was validated using another set of experimental data at aw 0.8. The results showed that P(%) for glucose loss and brown pigment formation at aw 0.8 at the temperatures of 60, 80, 100 and 120 °C were within the range of 0.6-19.93 and 1.58-12.39, respectively.

งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวอเตอร์แอคทิวิตี (0.95 0.85 และ 0.75) ต่อปฏิกิริยาเมลลาร์ดในสารสกัดจากเนื้อไก่ โดยให้ความร้อนสารสกัดจากเนื้อไก่ในหลอดซึ่งทำจากเหล็กกล้าไร้สนิมปิดสนิทที่อุณหภูมิคงที่ที่ 60 80 100 และ120 องศาเซลเซียส ระหว่างการให้ความร้อนเก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์ความเข้มข้นของน้ำตาลรีดิวซ์และกรดอะมิโนอิสระโดยใช้เครื่องโครมาโตกราฟีของเหลวสมรรถนะสูง และวัดสารสีน้ำตาลโดยใช้เครื่องสเปกโตรโฟโตมิเตอร์ที่ความยาวคลื่น 420 นาโนเมตร จากผลการทดลองพบว่าในสารสกัดจากเนื้อไก่มีกรดอะมิโนอิสระ 17 ชนิด และกลูโคสเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ชนิดเดียวที่ตรวจพบในสารสกัดเนื้อไก่ และไม่พบกรดอะซิติกและกรดฟอร์มิกในสารสกัดจากเนื้อไก่ ในระหว่างการให้ความร้อนความเข้มข้นของกลูโคสลดลงในขณะที่สารสีน้ำตาลมีปริมาณเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิและเวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้น ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียสวอเตอร์แอคทิวิตีไม่มีผลต่อการลดลงของกลูโคสและการเพิ่มขึ้นของสารสีน้ำตาล (p>0.05) เมื่อเวลาในการให้ความร้อนเพิ่มขึ้นอย่างไรก็ตามที่อุณหภูมิสูงกว่า 60 °C วอเตอร์แอคทิวิตีมีผลต่อการลดลงของกลูโคสและการเพิ่มข้นของสารสีน้ำตาล (p<0.05) โดยความเข้มข้นของกลูโคสลดลงต่ำสุดและค่าสีน้ำตาลเพิ่มขึ้นสูงสุดในตัวอย่างที่มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี 0.85 ในขณะที่ความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมดในสารสกัดจากเนื้อไก่มีค่าค่อนข้างคงที่ ดังนั้นจึงตั้งสมมติฐานว่ากรดอะมิโนอิสระมีปริมาณมากเกินพบและกลูโคสเป็นสารตั้งต้นที่กำหนดอัตราการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ด จากการใช้เทคนิคแบบจำลองตอบสนองหลายทางมาทดสอบปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์การเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลในสารสกัดจากเนื้อไก่ พบว่าการเกิดสีน้ำตาลและการลดลงของกลูโคสสามารถอธิบายได้ด้วยสมการจลนพลศาสตร์ปฏิกิริยาอันดับหนึ่ง โดยพบว่าการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิทำให้ค่าคงที่ของอัตราการสูญเสียกลูโคสและการเพิ่มขึ้นของการเกิดสีน้ำตาลมีค่าเพิ่มขึ้น ซึ่งผลของอุรหภูมิต่ค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยาสีน้ำตาลสามารถอธิบายด้วยความสัมพันธ์อาร์เรเนียส โดยค่าพลังงานกระตุ้นของปฏิกิริยาการลดลงของกลูโคสที่ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี 0.95 0.85 และ 0.75 มีค่า 56.41 74.82 และ 73.53 กิโลจูลต่อโมลตามลำดับ และค่าพลังงานกระตุ้นของการเกิดสารสีน้ำตาลมีค่า 4.14 18.32 และ 19.06 กิโลจูลต่อโมลตามบำดับ ในขณะที่ผลของวอเตอร์แอคทิวิตีต่อค่าพลังงานกระตุ้นและค่าแฟกเตอร์ความถี่สามารถอธิบายด้วยสมการโพลีโนเมียลกำลัง สำหรับการทวนสอบแบบจำลองทางจลนพลศาสตร์กระทำโดยใช้ผลการทดลองในสารสกัดจากเนื้อไก่ที่มีค่าวอเตอร์แอคทิวิตี 0.8 อุณหภูมิในการให้ความร้อน 60 80 100 และ 120 องศาเซลเซียส จากผลการทวนสอบพบว่าเปอร์เซ็นต์ความคลาดเคลื่อนของการลดลงของกลูโคสและการเพิ่มสีน้ำตาลมีค่าในช่วง 0.6-19.93 และ 1.58-12.39 ตามลำดับ

Subject : Chickens. Water activity. ไก่. เนื้อไก่. วอเตอร์แอกทิวิตี้.

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 3705

English Title : Enhancement of lime oil extraction using ohmic pretreatment
Author : เอกรินทร์ โกวิทยา
Source : วิทยานิพนธ์. (2012) 98 หน้า
Abstract : Lime peel is one of the main by-products of lime juice processing. The peel could be used to produce lime essential oil, which is widely used in the flavor and cosmetic industries. Although there are many techniques for essential oil extraction, the yield is still low, i.e., 0.2 ml/100 g for hydrodistillation, a common method used in lime oil extraction. This research hypothesized that ohmic pretreatment may enhance tissue permeabilization and thus increase the efficacy of lime oil extraction. Ohmic heating system for solid foods was developed and the effects of electric field strength (E) and temperature (T) on the degree of tissue damage and yield of extracted lime oil were investigated. The degree of tissue damage is reported in terms of the conductivity disintegration index, Z. Four levels of electric field strength, i.e., 25, 50, 75 and 100 V/cm, and four levels of cut-off temperature, i.e., 30, 40, 50 and 60 °C were explored. The results indicated that, for all field strengths, an increase in the treatment temperature yielded a higher degree of tissue damage. At T≤50 °C, ohmic heating at E ≥75 V/cm resulted in a significantly higher degree of tissue damage than the treatment at E ≥75 V/cm (p<0.05). At T= 60 °C, maximum tissue damage, i.e., Z = 0.33-0.36 was obtained and there was no significant difference in the degree of issue damage of the sample treated at E ≥50 V/cm. Moreover, ohmic heation at E = 50 V/cm and T = 60° C resulted in 50% increase in the yield of lime oil obtained by hydrodistillation; without ohmic heating, only 0.19 ml of lime oil was obtained from 100 g of fresh lime peel. Similar results were obtained at 75 and 100 V/cm treatments. These results also illustrated the relationship between the degree of tissue damage and extraction yield, i.e., the higher hte degree of tissue damage, the higher the extraction yield. Thus, ohmic heating could be used as a pretreatment to enhance essential oil extraction. This enhancement may be due to electroporation effect and thermal softening of tissues during ohmic heating.

เปลือกมะนาวเป็นวัสดุเหลือใช้ที่ได้จากระบวนการแปรรูปน้ำมะนาว ซึ่งสามารถนำมาใช้เป็นวัถุดิบในการผลิตน้ำมันหอมระเหยเพื่อใช้ในการแต่งกลิ่นรสอาหาร และเป็นส่วนผสมของเครื่องสำอาง ในปัจจุบันแม้จะมีเทคนิคสำหรับการสกัดน้ำมันหอมระเหยอยู่หลายวิธี แต่ปริมาณน้ำมันหอมระเหยที่ได้จากวิธีการกลั่นด้วยน้ำ (Hydrodistillation) ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมใช้ในการสกัดน้ำมันหอมระเหยจากเปลือกมะนาวยังคงมีค่าต่ำ คือประมาณ 0.2 มิลลิกรัม/100 กรัม งานวิจัยนี้มีสมมุติฐานว่ากระบวนการบำบัดเบื้องต้นด้วยวิธีโอห์มมิคอาคเพิ่มความสามารถในการซึมผ่านของตัวกลางที่ใช้ในการสกัด ซึ่งจะส่งผลให้ประสิทธิภาพในการสกัดน้ำมันหอมระเหยจากเปลือกมะนาวเพิ่มขึ้น ผู้วิจัยจึงได้พัฒนาระบบโอห์มมิคสำหรับชิ้นอาหารขึ้น เพื่อศึกษาผลของสนามไฟฟ้า (E) และอุณหภูมิยุติ (T) ที่มีต่อระดับความเสียหายของเนื้อเยื่อ โดยใช้ค่าการนำไฟฟ้าสัมพัทธ์ของวัสดุเป็นดัชนีชี้วัดความสมบูรณ์ของเนื้อเยื่อ (Conductivity disintegration index,Z) โดยสภาวะที่ทำการศึกษาได้แก่ ความเข้มของสนามไฟฟ้าที่ 25 50 75 และ 100 V/cm และอุณหภูมิยุติที่ 30 40 50 และ 60 °C จากผลการทดลองพบว่าที่ทุกความเข้มของสนามไฟฟ้า การเพิ่มอุณหภูมิในการบำบัดเบื้องต้นด้วยวิธีโอห์มมิคส่งผลให้ค่าดัชชนีชี้วัดความสมบูรณ์ของเนื้อเยื่อมีค่าเพิ่มขึ้น โดยที่อุณหภูมิต่ำกว่า 50 °C การบำบัดเบื้องต้นด้วยวิธีโอห์มมิคที่ความเข้มสนามไฟฟ้าน้อยกว่า 50 V/cm อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ที่อุณหภูมิยุติเท่ากับ 60 °C ค่าดัชชนีชี้วัดการทำลายเนื้อเยื่อจะมีค่าสูงที่สุด กล่าวคือค่าดัชชนีชี้วัดความสมบูรณ์ของเสื้อเยื่อที่ได้จะอยู่ในช่วง 0.33-0.36 ซึ่งในการบำบัดเบื้องต้นด้วยวิธีโอห์มมิค ค่าดังกล่าวไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัสำคัญเมื่อใช้สนามไฟฟ้าที่ความเข้มมากกว่า 50 V/cm นอกจากนี้ยังพบว่าที่ค่าสนามไฟฟ้า 50 V/cm และอุณหภูมิ 60 °C ได้ปริมาณน้ำมันมะนาวเพิ่มขึ้นถึง 50% ขณะที่ปริมาณน้ำมันมะนาวที่ได้ในกรณีที่ไม่ได้ผ่านวิธีการบำบัดเบื้ต้นด้วยวิธีโอห์มมิคจะมีค่าเพียง 0.19 มิลลิลิตรต่อ 100 กรัม เปลือกสด การบำบัดเบื้องต้นด้วยวิธีโอห์มมิคที่ความเข้มสนามไฟฟ้าที่ 75 และ 100 V/cm ส่งผลให้ปริมาณน้ำมันที่สกดัดได้เพิ่มขึ้นเช่นเดียวกัน ผลการทดลองดังกล่าวแสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่างค่า z และปริมาณน้ำมันหอมระเหยที่สกัดได้ กล่าวคือเมื่อค่า z เพิ่มขึ้นปริมาณน้ำมันหอมระเหยที่สกัดได้ก็จะเพิ่มขึ้นด้วย ดังนั้นกระบวนการบำบัดด้วยวิธีโอห์มมิคจึงเป็นอีกวิธีหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มปริมาณของน้ำมันหอมระเหยที่สกัดได้ ทั้งนี้การเพิ่มขึ้นของปริมาณน้ำมันที่สกัดได้อาจเป็นผลเนื่องมาจาก Electroporation และ/ หรือการอ่อนตัวของเนื้อเยื่อที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการบำบัตเบื้องต้นด้วยวิธีโอห์มมิค

Subject : Lemon. Perfumes. Extraction (Chemistry). มะนาว. น้ำหอม. การสกัด (เคมี).

รายละเอียด
หมวด: บทคัดย่ออาหารและอุตสาหกรรมเกษตร
ฮิต: 2070

Author : พิชญาดา เจริญจิต
Source : เทคโนโลยีชาวบ้าน 31, 682 (พ.ย. 2561) 112-113
Abstract : ผักลิ้นห่าน เป็นพืชล้มลุก ลำต้นสั้น มีไหลทอดเลื้อยไปตามพื้นดิน ขอบใบหยักเล็กน้อย ใบยาวรีคล้ายลิ้นห่าน ปลายใบแหลม เป็นผักพื้นบ้านที่สามารถเจริญเติบโตตามชายฝั่งทะเล นำไปปรุงประกอบอาหารได้หลากหลาย เช่น ต้มกะทิผักลิ้นห่าน ผัดน้ำมันหอย รับประทานเป็นผักคู่กับน้ำพริก ซึ่งผักลิ้นห่านจะมีความกรอบ มัน เจือขมเล็กน้อย

Subject : ลิ้นห่าน. ลิ้นห่าน -- ผัก.