English Title : Thermal inactivation of Salmonella Anatum in sliced cabbage during drying as affected by acetic acid
Author : พรเพ็ญ มรกตจินดา
Source : วิทยานิพนธ์. (2548) 70 หน้า
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อการศึกษาการต้านทานความร้อนของ Salmonella Anatum ในกระหล่ำปลีหั่นฝอยระหว่งกระบวนการอบแห้งแบบลมร้อนที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส จากการศึกษพบว่าค่า aw ของกะหล่ำปลีจะคงที่ในช่วงสองชั่วโมง แรกของการอบแห้ง หลังจากนั้นจะลดลงอย่างรวดเร็วและคงที่สิ้นสุดกระบวนการอบแห้ง ทั้งนี้เมื่ออุณหภูมิในการอบแห้งสูงขึ้น อัตราการอบแห้งและการทำลาย Salmonella จะมีค่าเพิ่มขึ้น กราฟการรอดชีวิตของ Salmonella ที่อุณหภูมิ 50 และ 55 องศาเซลเซียส มีลักษณะโค้งหงายซึ่งแสดงว่าเซลล์แบคทีเรียแต่ละเซลล์มีค่าการต้านทานความร้อนที่แตกต่างกัน ขณะที่กราฟการรอดชีวิตที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส มีลักษณะเป็นเส้นตรง นอกจากนี้ยังพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 60 และ 55 องศาเซลเซียส ต้องใช้เวลา 3 และ 9 ชั่วโมงตามลำดับ เพื่อลดจำนวน Salmonella ลง 4 log 10 ส่วนการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส แม้เมื่ออบแห้งเป็นเวลา 24 ชั่วโมง สามารถลดจำนวน Salmonella ได้เพียง 3 log 10 เท่านั้น การแช่กะหล่ำปลีในสารละลายกรดอะซิติกเข้มข้นร้อยละ 0.5-1.5 เป็นเวลา 5 นาที สามารถลดจำนวน Salmonella เริ่มต้นลงได้ประมาณ 2 log 10 และช่วยลดค่าการต้านทานความร้อนของ Salmonella บนผิวกะหล่ำปลีในระหว่างการอบแห้งได้.
The heat resistance of SalmonellaAnatum inoculated onto the surface of cabbage slices was investigated during hot air drying at 50-60 °C. It was found that the aw values of cabbage slices were constant during the first two hours of drying but reduced sharply after the initial period and finally became constant for prolonged drying time. Higher drying temperatures resulted in higher drying rates and higher degrees of Salmonella destruction. Survival curves of S. Anatum at 50 and 55 °C have noticeably upward concavity indicating the non-uniform heat resistance of individual cells while the linear reduction in cell number was observed from the survival curve at 60° C. The reduction of cell number by 4 log 10 was obtained for cabbages undergoing drying at 60 and 55 °C for 3 and 9 h, respectively. Only 3 log 10 reduction were achieved at the end of drying process at 50° C (24 h), however. Immersion of cabbage slices in 0.5-1.5 percent acetic acid for 5 min could reduce the initial number of Salmonella by 2 log 10. A significant decrease of the heat resistance of Salmonella on acid-treated cabbage was also observed.
Subject : กระหล่ำปลี. ชาลโมเนลลา. การอบแห้ง. กระหล่ำปลี -- การอบแห้ง. Salmonella. Cabbage. Drying. Cabbage -- Drying.
