English Title : Effects of shrimp to surimi ratio and processing conditions on quality of surimi-shrimp patty
Author : พรพิมล มะยะเฉียว
Source : วิทยานิพนธ์. (2548) 122 หน้า
Abstract : งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัสของแพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิดิบ ที่เตรียมจากกุ้งขาวพันธุ์แวนนาไมผสมกับซูริมิปลาตาหวานซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิตผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิโดยศึกษาผลของอัตราส่วนกุ้งขาวพันธุ์แวนนาไมต่อซูริมิปลาตาหวานที่ 4 ระดับ คือ 80:20 60:40 40:60 20:80 และระยะเวลาการสับผสม 3 ระดับ คือ 10 15 และ 20 นาที ที่มีต่อค่า Hardness Cohesiveness และ Adhesiveness นอกจากนั้ได้ศึกษาผลของอัตราส่วนของเนื้อกุ้งขาวต่อซูริมิปลาตาหวาน ระยะเวลาการสับผสมและการแช่แข็ง ต่อค่า Hardness Cohesiveness Springiness และ Toughness ของผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิ จากการศึกษาพบว่าลักษณะเนื้อสัมผัสของแพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิดิบซึ่งประเมินโดยการวัดค่า Hardness Cohesiveness และ Adhesiveness แปรผกผันกับอัตราส่วนของกุ้งต่อซูริมิ โดยอิทธิพลของอัตาส่วนกุ้งต่อซูริมิส่งผลต่อค่าทั้ง 3 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขณะที่ค่าทั้ง 3 อย่างแปรผันตามระยะเวลาการสับผสม โดยอิทธิพลของระยะเวลาการสับผสมส่งผลต่อค่าทั้ง 3 อย่างมีนัยสำคัญเช่นเดียวกัน (p<0.05) อัตราส่านของกุ้งต่อซูริมิและระยะเวลาการสับผสมมีผลต่อค่า Hardness ใกล้เคียงกันขณะที่ผลของอัตราส่วนกุ้งต่อซูริมิมีผลต่อค่า Cohesiveness และ Adhesiveness มากกว่าผลจากระยะเวลาการสับผสม สำหรับผลการศึกษาผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิ พบว่า อัตราส่วนกุ้งที่เพิ่มขึ้นและการแช่แข็งทำให้ค่า Hardness Cohesiveness Springiness และ Toughness ลดลงโดยอิทธิพลของทั้ง 2 ปัจจัยส่งผลต่อค่าทั้ง 4 อย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) สำหรับผลของระยะเวลาสับผสมแปรผันตามค่าทั้ง 4 โดยอิทธิพลของระยะเวลาสับผสมส่งผลต่อค่าทั้ง 4 อย่างมีนัยสำคัย (p<0.05) สำหรับกรณีค่าสี่ของผลิตภัณฑ์แพ็ตตี้กุ้งผสมซูริมิพบว่า เมื่ออัตราส่วนกุ้งเพิ่มขึ้นค่าความสว่าง (L) มีค่าลดลง ขณะที่ผลิตภัณฑ์มีสีแดงมากขึ้น (ค่า a เพิ่มขึ้น) และมีสีเหลืองมากขึ้น ( ค่า b เพิ่มขึ้น) เมื่อเปรียบเทียบระหว่างผลิตภัณฑ์ที่ผ่านและไม่ผ่านการแช่แข็งพบว่าค่าความแตกต่างของสี (ΔE) มีค่าในช่วง 0.039 - 0.116 และให้ผลไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)
The objective of this research was to evaluate the textural characteristics of raw meat product prepared from the mixture of white shrimp (Penaeus vannamei) and surimi (Bigeye snapper) as affected by the ratio of shrimp to surimi and the mincing time. The first parameter, the ratio of white shrimp to surimi, was varied at 4 levels : 80:20, 60:40, 40:60, 40:60 and 20:80 while the second parameter, the mincing time, was varied at 3 levels : 10, 15 and 20 min. In addition, the effects of the ratio of white shrimp to surimi, the mincing time as well as the freezing time on the different textural textural properties of fried surimi-shrimp product were also studied. Based on the experimental data it was found that an increase in the ratio of white shrimp to surimi resulted in a decrease int the textural attributes of raw surimi-shrimp patty viz. hardness, cohesiveness and adhesiveness (p<0.05). The hardness, cohesiveness and adhesiveness of raw patties varied proportionally with the mincing time ; the mincing time significantly (p<0.05) affected the above textural attributes of raw surimi-shrimp patty. The shrimp to surimi ratio and the mincing time had nearly the some effect on the hardness; however, the shrimp to surimi ratio had greater effect on the cohesiveness and adhesiveness than did the mincing time. For the fried product it was found that hardness, cohesiveness, springiness and toughness of the product decreased with an found that hardness, cohesiveness, springiness and toughness of the product decreased with an increase of the shrimp to surimi ratio as well as the use of freezing. Howerve, these quality attributes increased with the mincing time (p<0.05). The product L value decreased when the ratio of shrimp to surimi increased while a,b values in creased with increasing ratio of shrimp to surimi. The total color difference (ΔE) of frozen surimi-shrimp patty product, as compared to non-frozen product, was between 0.039-0.116 and was not significantly different (p<0.05)
Subject : ซูริมิ. กุ้ง -- การแปรรูป. กุ้งแช่แข็ง. Surimi. Shrimps -- Processing. Frozen shrimp.
